How to Make Sourdough RAMADAN Bread

HOW to MAKE   'SOURDOUGH' RAMADAN BREAD?

STEP by STEP.

Firstly prepare a sourdough dough with a %65 hydration ratio. 
The recipe is the same with my French Baguette recipe until the 19th step.
You can see the first 19 steps here: https://bernakorur.blogspot.com/2020/04/how-to-make-perfect-sourdough-french.html

Than I will continue with step number 20, especially they are shaping and top coating steps.

STEP #20

Shape the dough round, like a thick pizza dough. 
Prepare the top coating materials:
1- grape molasses slurry
2- seeds: sesame and nigella

1- grape molasses slurry (brown liquid in the picture)
Put 1 tablespoon wheat flour in 20 ml warm water and mix them well.
Add 25ml of grape molasses in this mixture and mix them well

2- seeds: buy them and simply  put them in a container :)

(I wasn't able to turn left this photo to provide a view landscape, sorry about that)


STEP #21

COVER  the top of your round dough 'with your hands' with the grape molasses slurry.

To easily divide the Ramadan bread after baking, make marks on the dough with your fingers.

STEP #22

Add as much as you like , the seeds. 
Bake in a preheated oven at 180 degrees for 25 minutes.

What gives the Ramadan bread its specific taste is the 'slurry of grape molasses'  So please do not skip this stage no:20.1

Finally  I wish 'Ramadan Kareem' to all of you  and AFİYET OLSUN :) 
(Means bon appetit in Turkish)

How to Make the Perfect 'Sourdough' French Baguette Bread

HOW to MAKE the PERFECT 'SOURDOUGH' FRENCH BAGUETTE?

STEP by STEP...

STEP #1

Prepare the ingredients first:

Golden ratio is: 1-2-3 as much of you knows.  When I make bread, I try to comply mostly with this golden ratio:

FLOUR and WATER = I usually use 350 gr water for 500 gr flour. So I get 70% hydration bread, which is also used in French baguette. (Italian Focaccia is the hardest dough and contains 80% water, for your information)

SALT = 2% of flour is put. 10 g of salt is sufficient for 500 g of flour (1 wipe tablespoon)

SOURDOUGH = I put 150 grams (sometimes 200gr)  from my sourdough called 'Laila', so that the bread dough I will make is 1 kg in total. From this dough, you can divide it into two and make two round breads, or you can make 3 or 4 French baguettes. It's up to you.

STEP #2

Apply the 'water' test = Pour the water into the bowl, then pour the yeast on the water with a spoon. --> If the yeast FLOATS on the water, you can start making bread with. If it is not swimming, it is not ready yet, this means that the sourdough is hungry or newly fed.
Than feed and wait a little and repeat the water test.

STEP #3

Mix the 150gr sourdough  with 350 gr of water.

STEP #4

Add flour and salt into the sourdough-water dilute mixture.

STEP #5

Mix them all well with a spoon, 2 minutes is enough.

I do not use the methods of kneading by hitting the benches. 
First of all, I don't have the power to make it,  obviously :) 
Secondly,  in many foreign recipes (especially in English and French recipes), there are recipes without kneading (no kneading). So this was the method I adopted.

Finally I never knead, I just mix it with the spoon for 2 minutes. and it works.

Let's make the things simple :)

STEP #6

Place the mixture in a clean container moistened with water.

STEP #7

Close the lid, the dough will wait 1 hour in this way.

This stage is called Autolyse.

An important stage. During this time, the gluten in the flour is released and the dough becomes elastic. Prepare a bowl of water on the side for the next step.

STEP #8

After autolysis, check the elasticity of the dough by wetting your hand with water in the bowl to make sure.

STEP #9

Folding steps

Fold the dough into 4 by wetting your hand with the water in the bowl every time (so that the dough doesn't stick to your hand, and the dough also aligns with the water, after a while you will see than the dough become your slave). The aim here is to prepare the dough for the cold fermentation by adding air into the dough.

Do the folding process 6 times in 1/2 hour intervals. The folding stage thus takes 1/2 x 6 = 3 hours.

STEP #10

Lightly grease the top surface of the dough, with your hand, and then cover it with stretch film. (I use sunflower or olive oil, just 1 teaspoon of oil is enough to prevent stretch adhesion here)

Important ---> The purpose of covering with stretch film is to cut off the contact with the air to prevent the top of the dough from drying out during cold fermentation.

STEP #11

Cold fermentation

Place the container on the bottom shelf of the refrigerator by closing the top cover. At this stage, the dough will be fermented slowly in about 4 degrees cold between 12-16 hours.

STEP #12

Remove the cold dough that has been fermented from the refrigerator. Observe the crater and bubbles on the surface.

STEP #13

In the meantime, prepare the mold on which you will bake the breads. The mold in the picture is my baguette mold with a capacity of 3 baguettes, but if you are going to make round bread, you can also use a cast pot. I prefer to put greaseproof paper in the mold instead of greasing so that the dough does not stick.

I also want to note that my baguette mold is perforated. I bought it from Aliexpress.

STEP #14

Prepare the bench where you will shape the dough. Sprinkle some flour on the counter.

STEP #15

Put the whole dough on the bench and sprinkle again some flour on the top of the dough.

STEP #16

Open the dough with your hand on the bench, without damaging the dough, as much as you can, and gently make some pits on the dough with your fingers (do not stick your nails in order not to damage the gluten fibers)

The purpose of this stage is to obtain a perforated and airy bread internal structure by trapping AIR into the dough (open crumb) 

STEP #17

Wrap the dough in a roll, starting at one end.

STEP #18

Separate the dough into the portion with the dough cutter (or knife). Seal the adhesive surfaces on the cut areas with your fingers so that they do not open. 

STEP #19

Bench fermentation 1/2 hour
Roll each portion with tyour hand and roll it into a ball and leave it to rise on the counter for 1 hour by sprinkling some flour on it. It becomes easier to shape after tray fermentation. 

STEP #20

Give each portion the shape you want using your hand on the bench.

At this stage, it is possible to add some air into the baguette, there is a different folding method but I could not show it here. I need to shoot a video for this.

STEP #21

Put the bread you shape into the baking pan and sprinkle with flour again.

STEP #22

Wait another 15 minutes for the mold to take its final shape. Meanwhile turn on the oven, heat it to 240 degrees.

STEP #23

Scratch on the bread just before entering the oven. (3-4 scratches are enough for baguettes)

The purpose of this scratches is to open the way to direct the output of the trapped air inside as it expands during cooking. 

It is not possible to draw the dough with a household knife. So I suggest you to buy a dough knife as in the picture. Or it would be a baker's razor. If you can  adjust the cutting angle, cut it at 45 degrees. But  If you can't, no matter, it's okay.

STEP #24

Finally it's time to cook :)

Place the mold in the oven and lower the oven temperature to 180 degrees.
The fan will be on.
Place a container with boiling water next to the mold.
Or spray water into the oven, the purpose of this stage is to make the crunchy top.

STEP #25

Depending on the size of your breads, the breads will be baked in 25 to 50 minutes. 

Do not cut immediately after removing from the oven, leave to cool on the wire rack for 1/2 hour. You can cut it later.

Bon Appetit :)

Annexes 

Open Crumb Texture

Doğal Ekmek Mayası (sourdough) Nasıl Yapılır?

DOĞAL EKMEK MAYASI NASIL YAPILIR?

Doğal ekmek mayası yapmak aslında çok basit, ihtiyacımız olan sadece UN ve SU...

Bu konuda internette çok sayıda yanlış bilgi var (şaşırdık mı? hayır)
Vakit kaybedip, sonunda vazgeçmeyin diye sizler için 5 etapta basitçe özetledim.
Umarım işinize yarar. Çünkü ulaşacağınız lezzetin pahası biçilmez emin olun.

Türkiye, Fransa'dan sonra en çok ekmek tüketen 2. ülke.
Hal böyleyken ekmeğin en iyisini hakediyoruz bence ve mükemmel ekmeğin sırrı doğal mayadan geçiyor.

Şu anki tecrübeme sadece 8 ayda ulaştım. Yıllarınızı vermeniz gerekmiyor, gözünüz korkmasın. Sadece aşağıdaki 5 basit etabı uygulayın yeter. Aylar geçtikçe mayanızı beslerken yeni şeyler öğreneceksiniz, konuya hakimiyetiniz artacak bir süre sonra 'ne kadar kolaymış' diyeceksiniz. Buyrun o zaman başlayalım:

Etap #1

1 ölçü SU ve bunun iki katı kadar yani 2 ölçü UN. bu ikisini iki ayrı kapta hazırlayın.

UN olarak SÖKE marka geleneksel un kullanıyorum. Piyasadaki tüm unları denedim, neden bu unu seçtiğimi daha sonra yazarım belki ama şunu belirteyim: Mayanız tutmazsa muhtemelen kullandığınız un bayattır.

SU olarak Pınar içme suyu kullanıyorum, mayamı ilk yapacağım zaman suyun içine kuru üzüm koyarak 3-4 gün bekledim sonra üzümleri içinden alarak ve mayamda kullandım. Daha sonra beslerken de zaman zaman bunu tekrarlıyorum. Mayalanma sürecini hızlandırmak isterseniz sade su yerine siz de bunu deneyebilirsiniz.

Etap #2

Su dolu kaptaki suyu, unun olduğu kaba boşaltın ve karıştırın.

Etap #3

Karıştırdığınız kap kirlendi, şimdi buradaki karışımı güzelce diğer boşalan kaba aktarın. (Mayanın bekleyeceği kabın iç cidarları temiz olmalı bu yüzden kabı değiştiriyoruz).

Etap #4

Kabın üzerini bir streç filmle kapatın.

Etap #5

Bir kürdan veya çatal yardımıyla üzerine hava delikleri açın. Çok açılmayan muftak dolaplarının birinde kuytuda bekletin. (Fırın içinde de olabilir)

1. gün yani ilk günkü işlem bu kadar.

İkinci gün ve diğer tüm günler tek yapmanız gereken karışımın yarısını döküp (veya krep gibi başka bir şeyde kullanıp) geri kalanına yine aynı ölçülerde un ve su koyarak beslemek.
Her gün besleyin. Ve her beslediğinizde mayanın kabını hep değiştirin. 4. veya 5. günde mayanız kullanıma hazır olacak.

'EKŞİ' değil 'TATLI' MAYA

Rustik Ekmek makalemde bahsetmiştim ama burada tekrar belirtmek istiyorum ki:

Doğal yollarla üretilen ev mayası kesinlikle EKŞİ kokmamalı !!! hatta tam tersi -TATLI- kokmalı.

Benim mayam Leyla'nın kendine has, tatlı bir çiçek kokusuna çalan mis gibi kokusu var. 

Ev yapımı ekmek mayasına verilen 'Ekşi' tabirinin, doğru bilinen bir yanlış olduğunu düşünüyorum. Mayanın ekşi olması bozulduğuna işarettir. Bu yüzden de ekşi maya tabirini kullanmıyorum ve ekşi mayalı diye satılıp ekşi ekşi kokan ekmekleri almanızı tavsiye etmiyorum. Bu tür ekşi ekmekler sadece Türkiye'de var. Mayanızı sakladığınız ve beslediğiniz kabı her seferinde değiştirmezseniz, 3-4 gün sonra maya ekşimeye  ve dolayısıyla ekşi kokmaya başlar. Bunun sebebi, hep aynı kabı kullandığınızda, hamur yapışkan olduğu için, kabın yan duvarlarına doğal olarak yapışan hamur parçaları kuruyarak küf tutuyor ve bu kalıntılar mayanın içine de düşerek karışıyor ve mayayı bozuyor. Üzülerek belirteyim ki piyasada satılan tüm mayalar bu şekilde olduğu için steril koşullarda saklandığını düşünmüyorum ve hepsi ekşi ve bozuk.

Maya yüzey dokusu şöyle olmalı:

Doğal Ekmek Mayası ile Rustik Ekmek Nasıl Yapılır?

DOĞAL EKMEK MAYASI ile RUSTİK EKMEK NASIL YAPILIR?

'Ekmek' bulamazsanız 'pasta' yiyin demiş Marie Antoinette.
Ben de diyorum ki, pasta asla ekmeğin yerini tutamaz, ekmek bulamazsanız kendi ekmeğinizi kendiniz yapın. Nasıl mı?
Buyrunuz o zaman...

Ekmeklerimde kullandığım mayamın adı Leyla, kendisi artık iyice serpildi, tam -8- aylık oldu 💖 Onunla harika ekmekler, pideler ve bilimum unlu mamuller üretiyoruz. 

'EKŞİ' değil 'TATLI' MAYA

Öncelikle şunu belirtmek istiyorum ki: Doğal yollarla üretilen ev mayası kesinlikle EKŞİ kokmamalı !!! hatta tam tersi -TATLI- kokmalı.

Benim mayam Leyla'nın kendine has, tatlı bir çiçek kokusuna çalan mis gibi bir kokusu var. 

Ev yapımı ekmek mayasına  verilen 'Ekşi' tabirinin, doğru bilinen bir yanlış olduğunu düşünüyorum. Mayanın ekşi olması bozulduğuna işarettir. Bu yüzden de ekşi maya tabirini kullanmıyorum ve ekşi mayalı diye satılıp ekşi ekşi kokan ekmekleri almanızı tavsiye etmiyorum. Mayanızı sakladığınız ve beslediğiniz kabı her seferinde değiştirmezseniz, 3-4 gün sonra maya ekşimeye  ve dolayısıyla ekşi kokmaya başlar. Bunun sebebi, hep aynı kabı kullandığınızda, hamur yapışkan olduğu için, kabın yan duvarlarına doğal olarak yapışan hamur parçaları kuruyarak küf tutuyor ve bu kalıntılar mayanın içine de düşerek karışıyor ve mayayı bozuyor. Üzülerek belirteyim ki piyasada satılan tüm mayalar bu şekilde olduğu için steril koşullarda saklandığını düşünmüyorum ve hepsi ekşi ve bozuk.

Hadi bakalım şimdi ekmek tarifimize başlayalım. 
Ekmek yapım aşamalarını 25 etapta anlatacağım.

ETAP #1

Önce malzemeleri hazırlayın:

Ekmekte altın oran: 1-2-3 tür. Burada 1 maya, 2 su, 3 ise un oranını temsil eder. Ben de ekmek yaptığımda bu altın orana büyük ölçüde uymaya çalışırım:

UN ve SU= Genelde 500 gr un için 350 gr su kullanıyorum. Böylece %70 hidrasyon oranında ekmek elde ediyorum ki Fransız bagetinde de bu oran kullanılmaktadır. İtalyan Focaccia'sı en zor hamurlardandır ve %80 su içerir.

TUZ= Unun %2'si kadar konur. 500 gr un için 10 gr tuz yeterlidir (1 silme yemek kaşığı)

MAYA= Ben mayam Leyla'dan 150 gr koyuyorum, böylelikle yapacağım hamur toplam 1 kg oluyor. Bu hamurdan ister ikiye bölüp iki yuvarlak ekmek yapabilirsiniz ister 3-4 baget ekmek yapabilirsiniz. Orası size kalmış. 


ETAP #2

Su testi yapın= Suyu kaba boşaltın sonra mayayı kaşıkla suyun üzerine boşaltın.
Maya suyun üzerinde yüzüyorsa ekmek yapmaya başlayabilirsiniz. Yüzmüyorsa henüz hazır değil demektir. Biraz besleyip su testini tekrarlayın. 

ETAP #3

Mayayı su ile karıştırın.

ETAP #4

Mayalı su seyreltik karışımının içine un ve tuzu da ekleyin.

ETAP #5

Kaşıkla güzelce karıştırın, 2 dakika yeterli.
Tezgahlara çarptırarak vurma ve yoğurma metodlarını ben kullanmıyorum.
Hem o kadar çarptıracak gücüm yok açıkçası :) hem de bir çok yabancı tarifte (özellikle İngiliz ve Fransız tariflerinde) yoğurmadan tarifler var (no kneading) Yoğurdukça gluten yapısının da bozulduğunu farkettim. Bu yüzden benimsediğim metod bu oldu benim. Yani yoğurmuyorum sadece kaşıkla 2 dakika kadar karıştırıyorum. Nasıl? Basitmiş değil mi?

ETAP #6

Karışımı suyla ıslatılmış temiz bir kaba alın.

ETAP #7

Kapağını kapatın, hamur bu şekilde 1 saat bekleyecek.
Bu etaba Autolyse (Otoliz) deniyor. Önemli bir etap. Bu süre zarfında unun içindeki gluten açığa çıkıyor ve cıvık hamur toparlanarak elastik hale geliyor. Kenarda bir kase su hazırlayın.

ETAP #8

Otoliz sonrası hamurdaki gluten ortaya çıkmış olmalı. Emin olmak için elinizi kaptaki su ile ıslatarak hamurun elastisitesini kontrol edin.

ETAP #9

Katlama etapları (folding steps)
Kaptaki su ile her defasında elinizi ıslatarak, (bu elinize hamur yapışmasın diye, bir de ayrıca su ile hamur hizaya geliyor, bir süre sonra köleniz oluyor göreceksiniz) hamuru 4'e katlayın. Buradaki amaç, hamurun içine hava aldırarak mayalandırmaya hazırlamak.

Katlama işlemlerini 1/2 saat aralıklarla toplam 6 kez yapın. Folding etabı böylece 1/2 x 6 = 3 saat sürmektedir.

ETAP #10

Hamurun üst yüzeyini elinizle hafifçe yağlayıp daha sonra streç filmle kapatın. (Yağ olarak ben Komili'nin hafif çıtır lezzetler ayçiçek yağını kullanıyorum ama zeytinyağı da olur, 1 tatlı kaşığı yağ yeterli buradaki amaç streçin yapışmasını önlemek) 

Streç filmle kapatmanın amacı ise, soğuk mayalanma sırasında hamurun üstünün kurumasını engellemek için hava ile irtibatını kesmektir.

ETAP #11

Soğuk mayalandırma (cold fermentation)
Kabın üst kapağını kapatarak buzdolabıının en alt rafına yerleştirin. Bu etapta hamur yaklaşık 4 derece soğukta 12-16 saat arasında yavaş yavaş mayalanacak.

ETAP #12

Soğuk mayalanması tamamlanan hamuru buzdolabından çıkarın. Yüzeydeki krater ve kabarcıkları gözlemleyin.

ETAP #13

Bu esnada ekmekleri pişireceğiniz kalıbı hazırlayın. Resimde görülen kalıp benim 3 baget kapasiteli baget kalıbım ama siz yuvarlak ekmek yapacaksanız döküm tencere de kullanabilirsiniz. Kalıbın içine hamurun yapışmaması için yağlamak yerine yağlı kağıt koymayı tercih ediyorum ben ama siz hafifçe yağlayabilirsiniz benim için bir mahsuru yok.

ETAP #14

Hamuru şekillendireceğiniz tezgahı hazırlayın. Tezgaha bolca un serpin.

ETAP #15

Ekmek hamurunun tamamını tezgaha alın ve üzerine yine bolca un serpin.

ETAP #16

Hamuru tezgah üzerinde elinizle, hamuru zedelemeden, açabildiğiniz kadar açın ve parmaklarınızla nazikçe hamurun üzerinde çukurlar açın (gluten liflerini zedelememek için sakın tırnaklarınızı batırmayın) Bu etabın amacı, hamurun içine HAVA hapsederek, delikli ve havadar bir ekmek iç yapısı elde etmektir. Burada verdiğim püf noktası Türkçe kaynaklarda yer almamaktadır. Ben şanslıyım ki bu bilgiyi uzun araştırmalar sonrasında sonunda Sourdough Bakers UK grubumdan öğrendim. Bu etabı atlarsanız, ekmeğiniz istediğiniz gibi kabarmayabilir. Benden söylemesi.

ETAP #17

Hamuru bir uçtan başlayarak rulo şeklinde sarın. 
Eğer daha büyük bir hamur yaptıysanız (örneğin 2 kg) o zaman daha geniş yüzey olur bu durumda önce yanlardan zarf gibi katlayıp sonra rulo yapın. Her katlama hamurun içine daha çok hava hapsedeceği için ne kadar katlama olursa o kadar iyi. 

ETAP #18

Hamur kesici ile (yoksa bıçakla) hamuru bezelere ayırın. Kesilen yerlerdeki yapışkan yüzeyleri parmaklarınızla mühürleyin ki açılmasın. Ben genelde bezelerin bir kısmını baget kalıbımda pişiriyorum, geri kalan bezelerle pide veya pizza yapıyorum. Siz de aynı hamurla hem ekmek hem de pide/pizza gibi farklı çeşit unlu mamulleri aynı anda yapabilirsiniz, hepsinde aynı hamur kullanılıyor. Aklınızda bulunsun.

ETAP #19

Tepsi mayalanması: Her bir bezeyi elinizin iç kısmıyla yuvarlayarak top haline getirin ve üzerine biraz un serperek 1 saat tezgah üzerinde mayalanmaya bırakın. Tepsi mayalanmasından sonra şekil vermek daha kolay hale geliyor. Hamur kendini salıyor. Ayrıca hamurun içine hapsettiğiniz hava da bir miktar genleşerek kendine yer açıyor.

ETAP #20

Her bir bezeye tezgah üzerinde elinizi kullanarak istediğiniz şekli verin.
Bu etapta bagetin içine bir miktar daha hava aldırmak mümkün, farklı bir katlama metodu var ama onu burada gösteremedim. Video çekmek lazım onun için.

ETAP #21

Şekil verdiğiniz ekmekleri pişirme kalıbına alın ve üzerine tekrar un serpin.

ETAP #22

Kalıpta son şeklini alması için 15 dakika daha bekleyin. Bu arada fırını açın, 240 dereceye ısıtın.

ETAP #23

Fırına girmeden hemen önce, ekmeklerin üzerine çizikler atın. (baget için 3-4 çizik yeterli)

Ekmeğin üzerini çizmenin amacı, pişme esnasında içeride hapsolan havanın genleşirken çıkışını yönlendirmek için yol açmaktır. Kesikler atmazsak pişmez mi? Tabi ki pişer ama bu durumda hamurun içindeki hava dengesiz bir şekilde bulduğu yerden çıkar, ekmeğin hem şekli bozulur hem de içindeki delikli yapı homojen olmaz. Geniş boşluklar oluşur.

Ev bıçağı ile hamuru çizmek mümkün değil. Bu yüzden resimdeki gibi bir hamur bıçağı satın almanızı öneririm. Veya fırıncı jileti de olur. Kesme açısını da yapabiliyorsanız 45 derece açılı kesin. Olmuyorsa sorun değil.

ETAP #24

Pişme vakti geldi. Kalıbı fırına yerleştirip fırın sıcaklığını 180 dereceye düşürün. Fan açık olacak. Kalıbın yanına kaynar su bulunan bir kap yerleştirin. Veya Fırının içine su püskürtün, bu etabın amacı ekmeklerin üzerindeki kabuğun çıtır çıtır olmasını sağlamaktır.

ETAP #25

Ekmeklerinizin büyüklüğüne göre 25 ila 50 dakika içinde ekmekler pişmiş olacak. Fırından çıkardıktan sonra hemen kesmeyin, içi hamur kalır yoksa. 1/2 saat kadar tel ızgarada soğumaya bırakın. Daha sonra kesebilirsiniz. Afiyet olsun. 

Ek fotoğraflar

İç doku (texture)