DOĞAL EKMEK MAYASI ile RUSTİK EKMEK NASIL YAPILIR?
'Ekmek' bulamazsanız 'pasta' yiyin demiş Marie Antoinette.
Ben de diyorum ki, pasta asla ekmeğin yerini tutamaz, ekmek bulamazsanız kendi ekmeğinizi kendiniz yapın. Nasıl mı?
Buyrunuz o zaman...
Ekmeklerimde kullandığım mayamın adı Leyla, kendisi artık iyice serpildi, tam -8- aylık oldu 💖 Onunla harika ekmekler, pideler ve bilimum unlu mamuller üretiyoruz.
'EKŞİ' değil 'TATLI' MAYA
Öncelikle şunu belirtmek istiyorum ki: Doğal yollarla üretilen ev mayası kesinlikle EKŞİ kokmamalı !!! hatta tam tersi -TATLI- kokmalı.
Benim mayam Leyla'nın kendine has, tatlı bir çiçek kokusuna çalan mis gibi bir kokusu var.
Ev yapımı ekmek mayasına verilen 'Ekşi' tabirinin, doğru bilinen bir yanlış olduğunu düşünüyorum. Mayanın ekşi olması bozulduğuna işarettir. Bu yüzden de ekşi maya tabirini kullanmıyorum ve ekşi mayalı diye satılıp ekşi ekşi kokan ekmekleri almanızı tavsiye etmiyorum. Mayanızı sakladığınız ve beslediğiniz kabı her seferinde değiştirmezseniz, 3-4 gün sonra maya ekşimeye ve dolayısıyla ekşi kokmaya başlar. Bunun sebebi, hep aynı kabı kullandığınızda, hamur yapışkan olduğu için, kabın yan duvarlarına doğal olarak yapışan hamur parçaları kuruyarak küf tutuyor ve bu kalıntılar mayanın içine de düşerek karışıyor ve mayayı bozuyor. Üzülerek belirteyim ki piyasada satılan tüm mayalar bu şekilde olduğu için steril koşullarda saklandığını düşünmüyorum ve hepsi ekşi ve bozuk.
Hadi bakalım şimdi ekmek tarifimize başlayalım.
Ekmek yapım aşamalarını 25 etapta anlatacağım.
ETAP #1
Önce malzemeleri hazırlayın:
Ekmekte altın oran: 1-2-3 tür. Burada 1 maya, 2 su, 3 ise un oranını temsil eder. Ben de ekmek yaptığımda bu altın orana büyük ölçüde uymaya çalışırım:
UN ve SU= Genelde 500 gr un için 350 gr su kullanıyorum. Böylece %70 hidrasyon oranında ekmek elde ediyorum ki Fransız bagetinde de bu oran kullanılmaktadır. İtalyan Focaccia'sı en zor hamurlardandır ve %80 su içerir.
TUZ= Unun %2'si kadar konur. 500 gr un için 10 gr tuz yeterlidir (1 silme yemek kaşığı)
MAYA= Ben mayam Leyla'dan 150 gr koyuyorum, böylelikle yapacağım hamur toplam 1 kg oluyor. Bu hamurdan ister ikiye bölüp iki yuvarlak ekmek yapabilirsiniz ister 3-4 baget ekmek yapabilirsiniz. Orası size kalmış.
ETAP #2
Su testi yapın= Suyu kaba boşaltın sonra mayayı kaşıkla suyun üzerine boşaltın.
Maya suyun üzerinde yüzüyorsa ekmek yapmaya başlayabilirsiniz. Yüzmüyorsa henüz hazır değil demektir. Biraz besleyip su testini tekrarlayın.
ETAP #3
Mayayı su ile karıştırın.
ETAP #4
Mayalı su seyreltik karışımının içine un ve tuzu da ekleyin.
ETAP #5
Kaşıkla güzelce karıştırın, 2 dakika yeterli.
Tezgahlara çarptırarak vurma ve yoğurma metodlarını ben kullanmıyorum.
Hem o kadar çarptıracak gücüm yok açıkçası :) hem de bir çok yabancı tarifte (özellikle İngiliz ve Fransız tariflerinde) yoğurmadan tarifler var (no kneading) Yoğurdukça gluten yapısının da bozulduğunu farkettim. Bu yüzden benimsediğim metod bu oldu benim. Yani yoğurmuyorum sadece kaşıkla 2 dakika kadar karıştırıyorum. Nasıl? Basitmiş değil mi?
ETAP #6
Karışımı suyla ıslatılmış temiz bir kaba alın.
ETAP #7
Kapağını kapatın, hamur bu şekilde 1 saat bekleyecek.
Bu etaba Autolyse (Otoliz) deniyor. Önemli bir etap. Bu süre zarfında unun içindeki gluten açığa çıkıyor ve cıvık hamur toparlanarak elastik hale geliyor. Kenarda bir kase su hazırlayın.
ETAP #8
Otoliz sonrası hamurdaki gluten ortaya çıkmış olmalı. Emin olmak için elinizi kaptaki su ile ıslatarak hamurun elastisitesini kontrol edin.
ETAP #9
Katlama etapları (folding steps)
Kaptaki su ile her defasında elinizi ıslatarak, (bu elinize hamur yapışmasın diye, bir de ayrıca su ile hamur hizaya geliyor, bir süre sonra köleniz oluyor göreceksiniz) hamuru 4'e katlayın. Buradaki amaç, hamurun içine hava aldırarak mayalandırmaya hazırlamak.
Katlama işlemlerini 1/2 saat aralıklarla toplam 6 kez yapın. Folding etabı böylece 1/2 x 6 = 3 saat sürmektedir.
ETAP #10
Hamurun üst yüzeyini elinizle hafifçe yağlayıp daha sonra streç filmle kapatın. (Yağ olarak ben Komili'nin hafif çıtır lezzetler ayçiçek yağını kullanıyorum ama zeytinyağı da olur, 1 tatlı kaşığı yağ yeterli buradaki amaç streçin yapışmasını önlemek)
Streç filmle kapatmanın amacı ise, soğuk mayalanma sırasında hamurun üstünün kurumasını engellemek için hava ile irtibatını kesmektir.
ETAP #11
Soğuk mayalandırma (cold fermentation)
Kabın üst kapağını kapatarak buzdolabıının en alt rafına yerleştirin. Bu etapta hamur yaklaşık 4 derece soğukta 12-16 saat arasında yavaş yavaş mayalanacak.
ETAP #12
Soğuk mayalanması tamamlanan hamuru buzdolabından çıkarın. Yüzeydeki krater ve kabarcıkları gözlemleyin.
ETAP #13
Bu esnada ekmekleri pişireceğiniz kalıbı hazırlayın. Resimde görülen kalıp benim 3 baget kapasiteli baget kalıbım ama siz yuvarlak ekmek yapacaksanız döküm tencere de kullanabilirsiniz. Kalıbın içine hamurun yapışmaması için yağlamak yerine yağlı kağıt koymayı tercih ediyorum ben ama siz hafifçe yağlayabilirsiniz benim için bir mahsuru yok.
ETAP #14
Hamuru şekillendireceğiniz tezgahı hazırlayın. Tezgaha bolca un serpin.
ETAP #15
Ekmek hamurunun tamamını tezgaha alın ve üzerine yine bolca un serpin.
ETAP #16
Hamuru tezgah üzerinde elinizle, hamuru zedelemeden, açabildiğiniz kadar açın ve parmaklarınızla nazikçe hamurun üzerinde çukurlar açın (gluten liflerini zedelememek için sakın tırnaklarınızı batırmayın) Bu etabın amacı, hamurun içine HAVA hapsederek, delikli ve havadar bir ekmek iç yapısı elde etmektir. Burada verdiğim püf noktası Türkçe kaynaklarda yer almamaktadır. Ben şanslıyım ki bu bilgiyi uzun araştırmalar sonrasında sonunda Sourdough Bakers UK grubumdan öğrendim. Bu etabı atlarsanız, ekmeğiniz istediğiniz gibi kabarmayabilir. Benden söylemesi.
ETAP #17
Hamuru bir uçtan başlayarak rulo şeklinde sarın.
Eğer daha büyük bir hamur yaptıysanız (örneğin 2 kg) o zaman daha geniş yüzey olur bu durumda önce yanlardan zarf gibi katlayıp sonra rulo yapın. Her katlama hamurun içine daha çok hava hapsedeceği için ne kadar katlama olursa o kadar iyi.
ETAP #18
Hamur kesici ile (yoksa bıçakla) hamuru bezelere ayırın. Kesilen yerlerdeki yapışkan yüzeyleri parmaklarınızla mühürleyin ki açılmasın. Ben genelde bezelerin bir kısmını baget kalıbımda pişiriyorum, geri kalan bezelerle pide veya pizza yapıyorum. Siz de aynı hamurla hem ekmek hem de pide/pizza gibi farklı çeşit unlu mamulleri aynı anda yapabilirsiniz, hepsinde aynı hamur kullanılıyor. Aklınızda bulunsun.
ETAP #19
Tepsi mayalanması: Her bir bezeyi elinizin iç kısmıyla yuvarlayarak top haline getirin ve üzerine biraz un serperek 1 saat tezgah üzerinde mayalanmaya bırakın. Tepsi mayalanmasından sonra şekil vermek daha kolay hale geliyor. Hamur kendini salıyor. Ayrıca hamurun içine hapsettiğiniz hava da bir miktar genleşerek kendine yer açıyor.
ETAP #20
Her bir bezeye tezgah üzerinde elinizi kullanarak istediğiniz şekli verin.
Bu etapta bagetin içine bir miktar daha hava aldırmak mümkün, farklı bir katlama metodu var ama onu burada gösteremedim. Video çekmek lazım onun için.
ETAP #21
Şekil verdiğiniz ekmekleri pişirme kalıbına alın ve üzerine tekrar un serpin.
ETAP #22
Kalıpta son şeklini alması için 15 dakika daha bekleyin. Bu arada fırını açın, 240 dereceye ısıtın.
ETAP #23
Fırına girmeden hemen önce, ekmeklerin üzerine çizikler atın. (baget için 3-4 çizik yeterli)
Ekmeğin üzerini çizmenin amacı, pişme esnasında içeride hapsolan havanın genleşirken çıkışını yönlendirmek için yol açmaktır. Kesikler atmazsak pişmez mi? Tabi ki pişer ama bu durumda hamurun içindeki hava dengesiz bir şekilde bulduğu yerden çıkar, ekmeğin hem şekli bozulur hem de içindeki delikli yapı homojen olmaz. Geniş boşluklar oluşur.
Ev bıçağı ile hamuru çizmek mümkün değil. Bu yüzden resimdeki gibi bir hamur bıçağı satın almanızı öneririm. Veya fırıncı jileti de olur. Kesme açısını da yapabiliyorsanız 45 derece açılı kesin. Olmuyorsa sorun değil.
ETAP #24
Pişme vakti geldi. Kalıbı fırına yerleştirip fırın sıcaklığını 180 dereceye düşürün. Fan açık olacak. Kalıbın yanına kaynar su bulunan bir kap yerleştirin. Veya Fırının içine su püskürtün, bu etabın amacı ekmeklerin üzerindeki kabuğun çıtır çıtır olmasını sağlamaktır.
ETAP #25
Ekmeklerinizin büyüklüğüne göre 25 ila 50 dakika içinde ekmekler pişmiş olacak. Fırından çıkardıktan sonra hemen kesmeyin, içi hamur kalır yoksa. 1/2 saat kadar tel ızgarada soğumaya bırakın. Daha sonra kesebilirsiniz. Afiyet olsun.
Ek fotoğraflar
İç doku (texture)
'Ekmek' bulamazsanız 'pasta' yiyin demiş Marie Antoinette.
Ben de diyorum ki, pasta asla ekmeğin yerini tutamaz, ekmek bulamazsanız kendi ekmeğinizi kendiniz yapın. Nasıl mı?
Buyrunuz o zaman...
Ekmeklerimde kullandığım mayamın adı Leyla, kendisi artık iyice serpildi, tam -8- aylık oldu 💖 Onunla harika ekmekler, pideler ve bilimum unlu mamuller üretiyoruz.
'EKŞİ' değil 'TATLI' MAYA
Öncelikle şunu belirtmek istiyorum ki: Doğal yollarla üretilen ev mayası kesinlikle EKŞİ kokmamalı !!! hatta tam tersi -TATLI- kokmalı.
Benim mayam Leyla'nın kendine has, tatlı bir çiçek kokusuna çalan mis gibi bir kokusu var.
Ev yapımı ekmek mayasına verilen 'Ekşi' tabirinin, doğru bilinen bir yanlış olduğunu düşünüyorum. Mayanın ekşi olması bozulduğuna işarettir. Bu yüzden de ekşi maya tabirini kullanmıyorum ve ekşi mayalı diye satılıp ekşi ekşi kokan ekmekleri almanızı tavsiye etmiyorum. Mayanızı sakladığınız ve beslediğiniz kabı her seferinde değiştirmezseniz, 3-4 gün sonra maya ekşimeye ve dolayısıyla ekşi kokmaya başlar. Bunun sebebi, hep aynı kabı kullandığınızda, hamur yapışkan olduğu için, kabın yan duvarlarına doğal olarak yapışan hamur parçaları kuruyarak küf tutuyor ve bu kalıntılar mayanın içine de düşerek karışıyor ve mayayı bozuyor. Üzülerek belirteyim ki piyasada satılan tüm mayalar bu şekilde olduğu için steril koşullarda saklandığını düşünmüyorum ve hepsi ekşi ve bozuk.
Hadi bakalım şimdi ekmek tarifimize başlayalım.
Ekmek yapım aşamalarını 25 etapta anlatacağım.
ETAP #1
Önce malzemeleri hazırlayın:
Ekmekte altın oran: 1-2-3 tür. Burada 1 maya, 2 su, 3 ise un oranını temsil eder. Ben de ekmek yaptığımda bu altın orana büyük ölçüde uymaya çalışırım:
UN ve SU= Genelde 500 gr un için 350 gr su kullanıyorum. Böylece %70 hidrasyon oranında ekmek elde ediyorum ki Fransız bagetinde de bu oran kullanılmaktadır. İtalyan Focaccia'sı en zor hamurlardandır ve %80 su içerir.
TUZ= Unun %2'si kadar konur. 500 gr un için 10 gr tuz yeterlidir (1 silme yemek kaşığı)
MAYA= Ben mayam Leyla'dan 150 gr koyuyorum, böylelikle yapacağım hamur toplam 1 kg oluyor. Bu hamurdan ister ikiye bölüp iki yuvarlak ekmek yapabilirsiniz ister 3-4 baget ekmek yapabilirsiniz. Orası size kalmış.
ETAP #2
Maya suyun üzerinde yüzüyorsa ekmek yapmaya başlayabilirsiniz. Yüzmüyorsa henüz hazır değil demektir. Biraz besleyip su testini tekrarlayın.
ETAP #3
Mayayı su ile karıştırın.
ETAP #4
Mayalı su seyreltik karışımının içine un ve tuzu da ekleyin.
ETAP #5
Kaşıkla güzelce karıştırın, 2 dakika yeterli.
Tezgahlara çarptırarak vurma ve yoğurma metodlarını ben kullanmıyorum.
Hem o kadar çarptıracak gücüm yok açıkçası :) hem de bir çok yabancı tarifte (özellikle İngiliz ve Fransız tariflerinde) yoğurmadan tarifler var (no kneading) Yoğurdukça gluten yapısının da bozulduğunu farkettim. Bu yüzden benimsediğim metod bu oldu benim. Yani yoğurmuyorum sadece kaşıkla 2 dakika kadar karıştırıyorum. Nasıl? Basitmiş değil mi?
ETAP #6
Karışımı suyla ıslatılmış temiz bir kaba alın.
ETAP #7
Bu etaba Autolyse (Otoliz) deniyor. Önemli bir etap. Bu süre zarfında unun içindeki gluten açığa çıkıyor ve cıvık hamur toparlanarak elastik hale geliyor. Kenarda bir kase su hazırlayın.
ETAP #8
ETAP #9
Katlama etapları (folding steps)
Kaptaki su ile her defasında elinizi ıslatarak, (bu elinize hamur yapışmasın diye, bir de ayrıca su ile hamur hizaya geliyor, bir süre sonra köleniz oluyor göreceksiniz) hamuru 4'e katlayın. Buradaki amaç, hamurun içine hava aldırarak mayalandırmaya hazırlamak.
Katlama işlemlerini 1/2 saat aralıklarla toplam 6 kez yapın. Folding etabı böylece 1/2 x 6 = 3 saat sürmektedir.
ETAP #10
Streç filmle kapatmanın amacı ise, soğuk mayalanma sırasında hamurun üstünün kurumasını engellemek için hava ile irtibatını kesmektir.
ETAP #11
Kabın üst kapağını kapatarak buzdolabıının en alt rafına yerleştirin. Bu etapta hamur yaklaşık 4 derece soğukta 12-16 saat arasında yavaş yavaş mayalanacak.
ETAP #12
Soğuk mayalanması tamamlanan hamuru buzdolabından çıkarın. Yüzeydeki krater ve kabarcıkları gözlemleyin.
ETAP #13
Bu esnada ekmekleri pişireceğiniz kalıbı hazırlayın. Resimde görülen kalıp benim 3 baget kapasiteli baget kalıbım ama siz yuvarlak ekmek yapacaksanız döküm tencere de kullanabilirsiniz. Kalıbın içine hamurun yapışmaması için yağlamak yerine yağlı kağıt koymayı tercih ediyorum ben ama siz hafifçe yağlayabilirsiniz benim için bir mahsuru yok.
ETAP #14
Hamuru şekillendireceğiniz tezgahı hazırlayın. Tezgaha bolca un serpin.
ETAP #15
Ekmek hamurunun tamamını tezgaha alın ve üzerine yine bolca un serpin.
ETAP #16
Hamuru tezgah üzerinde elinizle, hamuru zedelemeden, açabildiğiniz kadar açın ve parmaklarınızla nazikçe hamurun üzerinde çukurlar açın (gluten liflerini zedelememek için sakın tırnaklarınızı batırmayın) Bu etabın amacı, hamurun içine HAVA hapsederek, delikli ve havadar bir ekmek iç yapısı elde etmektir. Burada verdiğim püf noktası Türkçe kaynaklarda yer almamaktadır. Ben şanslıyım ki bu bilgiyi uzun araştırmalar sonrasında sonunda Sourdough Bakers UK grubumdan öğrendim. Bu etabı atlarsanız, ekmeğiniz istediğiniz gibi kabarmayabilir. Benden söylemesi.
ETAP #17
Hamuru bir uçtan başlayarak rulo şeklinde sarın.
Eğer daha büyük bir hamur yaptıysanız (örneğin 2 kg) o zaman daha geniş yüzey olur bu durumda önce yanlardan zarf gibi katlayıp sonra rulo yapın. Her katlama hamurun içine daha çok hava hapsedeceği için ne kadar katlama olursa o kadar iyi.
ETAP #18
Hamur kesici ile (yoksa bıçakla) hamuru bezelere ayırın. Kesilen yerlerdeki yapışkan yüzeyleri parmaklarınızla mühürleyin ki açılmasın. Ben genelde bezelerin bir kısmını baget kalıbımda pişiriyorum, geri kalan bezelerle pide veya pizza yapıyorum. Siz de aynı hamurla hem ekmek hem de pide/pizza gibi farklı çeşit unlu mamulleri aynı anda yapabilirsiniz, hepsinde aynı hamur kullanılıyor. Aklınızda bulunsun.
Tepsi mayalanması: Her bir bezeyi elinizin iç kısmıyla yuvarlayarak top haline getirin ve üzerine biraz un serperek 1 saat tezgah üzerinde mayalanmaya bırakın. Tepsi mayalanmasından sonra şekil vermek daha kolay hale geliyor. Hamur kendini salıyor. Ayrıca hamurun içine hapsettiğiniz hava da bir miktar genleşerek kendine yer açıyor.
ETAP #20
Her bir bezeye tezgah üzerinde elinizi kullanarak istediğiniz şekli verin.
Bu etapta bagetin içine bir miktar daha hava aldırmak mümkün, farklı bir katlama metodu var ama onu burada gösteremedim. Video çekmek lazım onun için.
Şekil verdiğiniz ekmekleri pişirme kalıbına alın ve üzerine tekrar un serpin.
ETAP #22
Kalıpta son şeklini alması için 15 dakika daha bekleyin. Bu arada fırını açın, 240 dereceye ısıtın.
ETAP #23
Fırına girmeden hemen önce, ekmeklerin üzerine çizikler atın. (baget için 3-4 çizik yeterli)
Ekmeğin üzerini çizmenin amacı, pişme esnasında içeride hapsolan havanın genleşirken çıkışını yönlendirmek için yol açmaktır. Kesikler atmazsak pişmez mi? Tabi ki pişer ama bu durumda hamurun içindeki hava dengesiz bir şekilde bulduğu yerden çıkar, ekmeğin hem şekli bozulur hem de içindeki delikli yapı homojen olmaz. Geniş boşluklar oluşur.
Ev bıçağı ile hamuru çizmek mümkün değil. Bu yüzden resimdeki gibi bir hamur bıçağı satın almanızı öneririm. Veya fırıncı jileti de olur. Kesme açısını da yapabiliyorsanız 45 derece açılı kesin. Olmuyorsa sorun değil.
ETAP #24
Pişme vakti geldi. Kalıbı fırına yerleştirip fırın sıcaklığını 180 dereceye düşürün. Fan açık olacak. Kalıbın yanına kaynar su bulunan bir kap yerleştirin. Veya Fırının içine su püskürtün, bu etabın amacı ekmeklerin üzerindeki kabuğun çıtır çıtır olmasını sağlamaktır.
ETAP #25
Ekmeklerinizin büyüklüğüne göre 25 ila 50 dakika içinde ekmekler pişmiş olacak. Fırından çıkardıktan sonra hemen kesmeyin, içi hamur kalır yoksa. 1/2 saat kadar tel ızgarada soğumaya bırakın. Daha sonra kesebilirsiniz. Afiyet olsun.
Ek fotoğraflar
İç doku (texture)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder